Les repas d'été les plus satisfaisants impliquent généralement une arrière-cour et un grill. Selon la Hearth, Patio, and Barbecue Association, jusqu'à 86 % des ménages américains possèdent désormais un barbecue, un gril ou un fumoir en plein air. Si vous êtes parmi eux, vous connaissez probablement bien les bases de la cuisson sur le gril. Voici 10 conseils professionnels pour améliorer votre jeu de grillades cet été. Démarrez ces brûleurs !
1. JOUER AVEC LE FEU
La chaleur indirecte (griller au-dessus ou à côté des flammes ou des charbons) est idéale pour les gros rôtis, les poulets entiers et le poisson entier, tout ce qui nécessitera 25 minutes ou plus pour cuire. Fermez le couvercle ou le couvercle avec une grande rôtissoire pour créer des conditions semblables à celles d'un four. La chaleur directe (grilles directement au-dessus de la flamme ou des charbons) est la meilleure pour les aliments qui cuisent rapidement, comme les steaks, les satays, les shish kebab et la plupart des légumes et des fruits. Vous pouvez trouver des informations utiles sur les temps de cuisson pour différentes viandes, volailles et poissons chez Weber.
2. ÉVITER LE FROID
De Jimmy Bradley, chef et propriétaire de The Red Cat et The Harrison à New York, et candidat au Top Chef Masters :
«À moins que vous ne vouliez un steak carbonisé à l'extérieur et saignant à l'intérieur, ne mettez pas vos aliments sur le gril froid. Laissez-le revenir à température ambiante au préalable.
3. LES MARINADES ONT BESOIN DE TEMPS
Si vous avez le temps (30 minutes ou jusqu'à 1 jour), les marinades sont idéales pour infuser la saveur et attendrir. Évitez d'en faire trop : trop long et la viande devient pâteuse. Pour les poissons jusqu'à 20 minutes; steaks, poulet et côtelettes 2 heures; et pour les rôtis et les poulets entiers 4 à 6 heures.
4. LES FROTTEMENTS À SEC NE FONT PAS
Vous n'avez pas à attendre (mais vous pouvez) après avoir assaisonné la viande avec un frottement sec. Il est bon de simplement frotter et d'aller directement au gril. Une autre façon d'infuser la saveur sans effort et de conserver l'humidité est de griller sur un lit d'herbes. C'est une merveilleuse méthode pour les poissons délicats et les pétoncles. Superposer des herbes légèrement huilées dans un panier à grillades avec du poisson assaisonné et griller.
5. FUMER EST AUTORISÉDe Marc Murphy, chef et propriétaire des restaurants Landmarc et Ditch Plains à New York, et juge sur Food Network
Haché:
« J'adore transformer mon barbecue au charbon de bois en fumoir pour ajouter des tonnes de saveurs fumées. Prenez les charbons ardents et poussez-les d'un côté du gril, puis ajoutez un délicieux frottement à n'importe quelle viande et placez-les sur le gril de l'autre côté des charbons. Enfin, ajoutez des copeaux de hickory humides sur les braises pour créer un effet fumant. Vous laissez un peu d'air circuler et ensuite il commence à fumer et vous pouvez vous amuser beaucoup avec ! J'ai déjà utilisé cette technique pour des poulets entiers, des ailes et des côtelettes d'agneau et ils se sont avérés très, très bien.
6. ÉVITER UNE SITUATION COLLANTE
C'est tellement décevant quand un beau morceau de poisson ou de viande reste collé au gril. Ne laissez pas cela vous arriver : 1.) Nettoyez les grilles chauffantes avec une brosse métallique; 2.) Bien les huiler à l'aide d'une serviette en papier pliée tenue avec des pinces et trempée dans de l'huile végétale; et 3.) Appliquez des sauces barbecue sucrées quelques minutes avant d'être prêt à retirer les aliments du gril.
7. ASSUREZ VOTRE STEAK De Jamie Bissonnette-chef et partenaire des restaurants de Boston Coppa et Toro
« Lorsque vous faites griller des steaks, vous pouvez arroser la viande de moelle osseuse fondue mélangée à de l'huile de canola. La protéine de la moelle réagira avec la viande pour créer une savoureuse croûte dorée et délicieuse. Si vous n'avez pas ou ne voulez pas acheter de moelle osseuse, utilisez de la graisse de bacon ou de l'huile assaisonnée.
8. RENDRE LES DIVERTISSEMENTS FACILES
Les brochettes se prêtent au divertissement car elles peuvent être préparées à l'avance et cuire rapidement. Enfiler des brochettes plates, la veille, avec des légumes et de la viande tous coupés à la même taille pour assurer une cuisson uniforme. (Utilisez une brochette plate pour aider à maintenir les aliments en place, enfilez un morceau d'ail sur la pointe pour servir de bouchon. Badigeonnez généreusement d'huile et saupoudrez d'herbes fraîches hachées et d'ail. Couvrez et réfrigérez toute la nuit jusqu'au moment de griller
9. LES BASES DU BURGER
D'Elizabeth Karmel, chef exécutif au Hill Country Barbecue Market à New York et à Washington, D.C. et auteur de plusieurs livres, dont "Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling":
«Évitez un hamburger qui ressemble à une rondelle de hockey avec un ventre gonflé en faisant une petite dépression au milieu du hamburger non cuit avant de griller. Cette empreinte empêchera les hamburgers de gonfler et de s'arrondir pendant la cuisson.
10. GRILLER LE DESSERT AUSSI
Que diriez-vous d'un shortcake aux baies mélangées grillé? Couper en deux le biscuit au babeurre et le beurre et griller, Badigeonner de miel mélangé avec un peu de rhum pendant qu'ils grillent. (Vous pouvez également utiliser un quatre-quarts pour un dessert plus riche) Garnir de framboises, de bleuets et de fraises marinés au sucre et d'une cuillerée de crème fouettée à la vanille.
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